Arno Verbeke legt zijn ziel en zaligheid in wat hij op het bord tovert. Hij kreeg de liefde voor lekker eten met de paplepel MEE. Toch kwam hij via een OMWEG, ALS JOBSTUDENT IN DE HORECA, IN DE culinaire wereld terecht. Vandaag maakt hij faam als traiteur aan huis. Voor Quartier Latem stelde hij gerechten samen waarin paddenstoelen de hoofdrol spelen.
Jong geleerd
Vertel eens iets over het pad dat je naar de horeca leidde?
“Goed en vers eten was thuis belangrijk. Wij aten al Ottolenghi-stijl lang voor dat was ‘ingeburgerd’. Ik leerde op jonge leeftijd de mediterraanse keuken kennen. En er kwamen vaak mensen over de vloer om gezellig te eten. Tijdens mijn studies bedrijfskunde werkte ik als jobstudent in de horeca. Daar kreeg ik het kookvirus te pakken. Ik volgde een opleiding in Spermalie, en ging aan de slag bij de Boxy’s om mijn kookkunst te verfijnen.”
Traiteur aan huis
En dan kriebelde het om een eigen zaak te starten?
“Point Albert in Brussel was oorspronkelijk een traiteurwinkel met ook een gastentafel. Op een gegeven moment werd het buitenhuis koken belangrijker dan de winkel. Omdat ik te veel hooi op mijn vork aan het nemen was, moest ik kiezen. Ik heb de knoop doorgehakt en beslist om verder te gaan als ‘traiteur op maat’. Eten is een feestje, een sociaal gebeuren dat mensen samenbrengt om te genieten. Of ik nu kook voor twee, twintig of tweehonderd mensen, ik kan er mijn creatieve ei en passie in kwijt.”
Collectie voor durvers
De slagzinnen promoten vrouwelijke empowerment, net zoals Chiuri van jongs af aan mode aanwendde als een manier om te communiceren, rebelleren, zichzelf te manifesteren. Politieke, ethische en sociale kwesties liggen haar dan ook na aan het hart. Ze vindt dat mode een weerspiegeling moet zijn van belangrijke thema’s zoals ras, geslacht, milieu en cultuur. Achter haar collecties schuilt een grote suggestieve kracht die mensen aanzet tot reflectie over heden, verleden en toekomst. Dat uitte zich in een stoere collectie waarbij de modellen over de catwalk marcheerden in combat boots en netkousen.
“Point Albert in Brussel was oorspronkelijk een traiteurwinkel met ook een gastentafel.”
Ongekunstelde verfijning
Hoe zou je je kookstijl omschrijven?
“Verfijnd en uitgebalanceerd, met smaken die elkaar naar een hoger niveau tillen, maar niet te gekunsteld. Ik hou van eenvoudige en authentieke producten in een gesofisticeerde uitvoering. Wat ik kook is vooral geïnspireerd op de mooie dingen van het leven zoals de natuur, kunst en cultuur. Versheid is vanzelfsprekend een must, net zoals gezondheid. Ik verwerk zoveel mogelijk lokale, seizoensgebonden ingrediënten en veel groenten. Gastronomie is ook kunst, esthetiek, lyriek zelfs. Ik hou van design en moderne kunst, en ook dat zie je terug op het bord. Mijn inspiratie vindt zijn oorsprong in het leven zelf. Koken en eten zijn emotionele belevingen waarvan je met alle zintuigen geniet.”
Een boon voor groenten
Voor Quartier Latem trokken we naar het bos en ging je aan de slag met paddenstoelen.
“Een heel fijn en interessant product om mee te werken. Er groeien ontzettend veel soorten in Vlaanderen en je kunt ze veelzijdig bereiden. Ze zijn voedzaam, hebben een vlezige structuur en een boeiend smaakpalet. Een typisch herfstingrediënt dat zich uitstekend leent als protagonist voor streekgerechten. Groenten zijn sowieso dankbare ingrediënten die je op veel manier kunt klaarmaken. Rauw, gebakken, gestoofd … met die variatie ‘experimenteer’ ik graag, altijd met respect voor de intrinsieke smaken en de kwaliteit van het product.”
Bezinnen en heruitvinden
Je bent een bezige bij en gedreven entrepreneur. Heb je nog vrije tijd?
“Vroeger liep ik mezelf soms voorbij, nu probeer ik om wat meer tijd vrij te maken voor mezelf en wie me lief is. Als levensgenieter hou ik van tafelen met vrienden. Voor kunst en cultuur ben ik ook altijd te vinden. Door de coronacrisis ben ik me wel gaan bezinnen over mijn vak. De horeca wordt bijzonder hard getroffen. Ik wil niet 100 procent afhankelijk zijn van wat ik vandaag doe. Je moet als ondernemer flexibel zijn en snel kunnen schakelen of een zijweg inslaan. Dat houdt mij wel bezig.”
Liefde voor Latem
Tot slot: je band met Latem.
“Ik ben afkomstig van Knokke, maar heb Latem leren kennen toen ik bij de Boxy’s werkte. Sint-Martens-Latem heeft veel troeven zoals de prachtige natuur en schilderachtige meanders van de Leie. De architectenwoning van Juliaan Lampens bekoort mij ook: een revolutionair, brutalistisch pand. En het Museum Dhondt-Dhaenens in Deurle met de rijke collectie van kunstpaus Jan Hoet.”
