Indrukwekkend palmares

Maarten heeft een indrukwekkend palmares opgebouwd in sterrenrestaurants. Hij werkte in het Franse driesterrenrestaurant Georges Blanc, het tweesterrenrestaurant Hostellerie St.-Nicolas in Ieper en het driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge. Hij stond ook in de keuken van The Fat Duck, het Engelse driesterrenrestaurant van de legendarische chef Heston Blumenthal, dat een tijdje nummer één was van de wereld. En dichter bij huis was Maarten 6 jaar sous-chef in Hof van Cleve, van topchef Peter Goossens.

Maarten kent de ‘sterrensfeer’ dus als geen ander en weet dat sterren op zich geen doel mogen zijn. ‘Ik vind het een verkeerde instelling te focussen op het krijgen van iets. Je moet focussen op wat je geeft en in een toprestaurant moet dat kwaliteit zijn. Waar ik ook werkte, ik heb altijd geprobeerd te koken alsof het voor mezelf was en het moest altijd beter. En iedereen moest gelukkig zijn in mijn team, dat is nu niet anders.’

Een eigen restaurant is altijd een droom geweest van Maarten. ‘Op een bepaald moment voel je dat je klaar bent om je droom te realiseren. Ik had na al die jaren goesting om mijn eigen team te leiden en mijn eigen signatuurkeuken te brengen. Met mijn 33 jaar was ik misschien laat vergeleken met collega’s rond mij. Maar mijn maturiteit en zakelijk inzicht kwamen wel van pas.’ Want een restaurant draaiende houden is meer dan prachtige gerechten bereiden ondervindt Maarten: ‘De boekhouding, zorgen over personeel…. Ik ben blij dat ik bij mijn vorige chefs de kans heb gekregen om me te ontplooien, niet zozeer op kookvlak maar vooral in het omgaan met mensen en hoe je best delegeert.’

“Ik vind het een verkeerde instelling te focussen op het krijgen van iets. Je moet focussen op wat je geeft en in een toprestaurant moet dat kwaliteit zijn.”

Een keuken zijn de mensen die er werken

Dat laatste is misschien wel het belangrijkste wat Maarten geleerd heeft in zijn loopbaan: correct met je mensen omgaan. ‘Al is het soms nog moeilijk om iedereen op een lijn te krijgen, wanneer je bijvoorbeeld het gevoel hebt dat een bepaald gerecht niet klopt. Het is ook moeilijk om mensen deel te laten worden van je eigen verhaal. Ik kan hen iets bijbrengen maar er mag ook input van hen komen. Soms komt er iets van het team op het menu en dat geeft hen wel voldoening’, aldus Maarten.

De werkwijze bij Castor is uniek. ‘Ik maak de menu’s en de gerechten. Dan begin ik met een blanco blad waarop ik de hoofdingrediënten noteer. Daarna mogen mijn mensen erbij schrijven welke ingrediënten ze willen toevoegen aan de gerechten. Op die manier blijf ik vernieuwen in mijn keuken en blijf ik nadenken. Op het einde van de rit doe ik uiteraard wel de finetuning. Want alles moet natuurlijk ook goed doordacht zijn. Je kan altijd met de meest exclusieve ingrediënten werken om topgerechten te bereiden. Maar we willen betaalbare topkwaliteit bieden, dan moet je ook zien dat je uit de kosten geraakt en dan kan je niet altijd met de duurste ingrediënten aan de slag.’

“We willen niet alles vol duwen, maar blijven focussen op kwaliteit. Op die manier kan ons verhaal wel blijven duren.”

Kwaliteit brengen

Het lijkt verrassend voor iemand die een succesvol restaurant runt, maar wanneer je Maarten naar zijn plannen en ambities vraagt, moet hij je het antwoord schuldig blijven. ‘We hadden eigenlijk geen uitgestippeld plan of grote ambities. We willen kwaliteit brengen en dat is wat we doen. Als mensen tevreden zijn maakt ons dat gelukkig. Als mensen graag komen, zijn we blij’, zegt hij. ‘We werken lange dagen, we hebben twee kinderen, dus het is altijd puzzelen. En soms vallen de puzzelstukjes niet goed, maar we leren daarmee omgaan als gezin. Ons leven zou waarschijnlijk gemakkelijker zijn, mochten we iets anders doen, maar dit is wat we willen doen.’

Na bijna drie jaar heeft Maarten het gevoel dat alles nu in zijn plooi valt. ‘We hebben een goed ritme en een goede systematiek gevonden. Stefanie neemt de kinderen onder haar hoede; zorgt voor de bediening en de bijhorende administratie, zodat ik zoveel mogelijk in de keuken kan staan. Het draait goed en we werken nu met meer mensen dan we hadden gedacht. Met ons tienkoppig team en onze ruimte zouden we een veertigtal couverts kunnen doen, maar we doen er gemiddeld dertig, omdat we niet alles vol willen duwen en we willen blijven focussen op kwaliteit. Op die manier kan ons verhaal wel blijven duren.’

Geplukte varkenskin

Maarten werkt graag met vergeten ingrediënten zoals deze varkenskin. Die werd gekookt in een bouillon, geplukt en dan gebakken met gepofte aardappel. De saus is de jus van de kin afgewerkt met gecarameliseerde look. Het servies in Castor werd exclusief ontworpen door de Limburgse porceleinkunstenaar Pieter Stockmans.

“Eenvoud is prachtig, maar is niet altijd gemakkelijk klaar te maken.”

Verfijnde, eerlijke eenvoud

Met Castor wil Maarten verfijnde eenvoud brengen. ‘Eenvoud is prachtig, maar is niet altijd gemakkelijk klaar te maken. Eenvoud kan gaan over het aantal ingrediënten, over het aantal smaken… Maar je moet ook zorgen dat een product krijgt wat het nodig heeft om tot zijn recht te komen. Soms is dat eenvoud, soms vergt dat veel handelingen, maar dat is dan zo.’

Eenvoud wil voor Maarten niet per se zeggen dat je een stuk vlees moet eten zonder saus, zonder garnituur… ‘Ik ga nooit zomaar een stuk vlees op een bord leggen. Het bord moet mooi zijn, zodat mensen smakelijk kunnen eten. Maar ik kan niet vertrekken van een tekening of van een kleurenpallet. Ik vind het niet kunnen dat je naar een bord kijkt en zegt nu moet er groen bij omdat het plaatje zou kloppen. Eten gaat in de eerste plaats over smaken, dus begin ik altijd met smaakprofielen: hoe moet een gerecht smaaktechnisch in elkaar zitten? Dan maken we het en proeven we of de smaken kloppen en dan zien we wel hoe we het gaan schikken.’

Kunstenaar en ambachtsman

Ook bij Castor merken ze een toegenomen interesse in koken en het gebeurt dat hobbykoks in discussie gaan. ‘Het is leuk om te koken voor mensen die je passie delen en die enthousiast vragen hoe je iets klaarmaakt. Ik kan ze iets bijbrengen en zij ons ook soms. Er zijn geen geheimen in de keuken. Je moet elkaar verrijken. Dat is onder collega’s ook zo. Als we vastzitten bellen we elkaar om advies te vragen.’