Zilte-chef Viki Geunes viert derde ster

ZILTE-CHEF VIKI GEUNES VIERT DERDE STER

“In de gastronomie moet je jezelf durven heruitvinden”

IN HET UNIEKE DECOR VAN HET ANTWERPSE MAS BRENGT RESTAURANT ZILTE GASTRONOMIE OP ONGEKENDE HOOGTE. “ONS TEAM STREEFT AL JAREN NAAR PERFECTIE, ZOWEL IN DE KEUKEN ALS OP HET VLAK VAN PERSOONLIJKE BELEVING”, BENADRUKT CHEF VIKI GEUNES. DIE INZET BEKROONDE MICHELIN RECENT MET EEN DERDE STER, DE EERSTE IN BELGIË SINDS NEGEN JAAR.

Vorige lente verhuisde het restaurant naar de andere zijde van het Museum aan de Stroom. Het vertrouwde zicht op de haven maakte daarmee plaats voor de levendige skyline van de oude stad en ook de naam onderging een kleine wijziging. Een letter om precies te zijn: ’t Zilte werd Zilte.

Een rebranding die het buitenlandse gasten net iets makkelijker maakt om het woord in de mond te nemen en de focus legt op een pure, gebalanceerde keuken.

Op welke manier hebben jullie naar die derde ster toegewerkt?

Viki Geunes: “Onze verhuis was de geschikte gelegenheid om alles nog eens goed onder de loep te nemen: de service, de beleving, de workflow. We hebben ons concept verder uitgepuurd en deelden het restaurant op volgens de verschillende tafelmomenten. Je start met aperitieven aan de bar, waar we een deel van onze afwerkingskeuken plaatsten zodat je telkens twee keukenmedewerkers de laatste hand ziet leggen aan de amuses. Daarna schuif je door naar het midden van de zaak voor het hoofdmenu om vervolgens na te genieten van het after dinner op een plekje naar keuze. Zo creëren we een verhaal waar dynamiek in zit. Je stapt niet zomaar op de trein naar één culinaire bestemming, maar maakt onderweg meerdere boeiende tussenstops.”

Ik zie wel een opkomende trend van verse kruiden en bloemen waarmee je heel mooie dingen kan maken. Toch moet het voor de meeste horeca zaken praktisch blijven wil je klanten naar tevredenheid kunnen bedienen. Vandaar bijvoorbeeld ook het aanhoudende succes van gin tonic. Een lekkere cocktail die iedereen snel kan maken en waar je eindeloze variaties op kan bedenken.”

De nieuwe setting contrasteert met het strakkere voorgaande interieur: kozen jullie bewust voor bepaalde materialen?

Geunes: “Met een mix van marmer, hout en aardse accenten wilden we terug een gevoel van gezelligheid en warmte in het restaurant brengen.
Er zit ook een vleugje cosmopolitan sfeer in, waartoe het gebouw en de stad zich overigens perfect lenen. Om het intieme karakter van Zilte te benadrukken, speelden we met aparte hoekjes, compartimenten zeg maar. De tafels worden subtiel afgeschermd door decoratieve tussenwanden. Op die manier kunnen onze gasten in alle rust en ruimte dineren – toen nog onbewust zo gedaan maar wel helemaal coronaproof dus.”

“We puurden ons concept verder uit, gericht op persoonlijke aandacht voor elke gast.”

Hoe zijn jullie omgegaan met de coronamaatregelen en de verplichte sluiting van het restaurant?

Geunes: “Na de eerste lockdown hebben we er alles aan gedaan om mensen in een veilige omgeving te ontvangen. Dankzij de vernieuwde inrichting zat de afstand al meteen goed. Ook bij de bediening en de bereiding van de gerechten zagen we er nauwlettend op toe dat alles grondig gedesinfecteerd werd. Toch is de nieuwe zaak jammer genoeg maar vier maanden open geweest.

“Het is aftellen tot we die derde ster eindelijk mogen waarmaken.”

Daarna zijn we vrij snel overgeschakeld op een afhaalmenu, om ons team aan de slag te houden en om aan onze gasten te laten zien dat we er nog steeds zijn. Niet evident binnen een gastronomisch kader: je bent beperkter in het soort gerechten dat je kan maken gezien mensen het thuis op een degelijke manier moeten kunnen opwarmen. Elke twee weken voorzien we twee verschillende menu’s in vier gangen en een optionele wijnselectie van onze sommelier.”

Wat typeert de keuken van Zilte?

Geunes: “Zilte staat voor een productkeuken. We plaatsen één product centraal, dat we in harmonie brengen met andere ingrediënten, maar altijd de hoofdrol blijft spelen. Draait het gerecht om lam, dan doen we er alles aan om dat vlees te laten schitteren op het bord ongeacht wat we erbij serveren. Daarnaast verwijst onze naam naar de zee: vis, schaal- en schelpdieren vormen dan ook de basis van onze kaart, aangevuld met het beste van elk seizoen.”

De derde ster is binnen, what’s next?

Geunes: “Bewijzen dat we die drie sterren waard zijn. Michelin gaf ons inderdaad de ultieme bekroning, maar door de omstandigheden kregen we de kans nog niet om die status waar te maken. Ik kijk ernaar uit om ons nieuw concept weer te kunnen uitvoeren en verder op punt te zetten. Bij de heropening moet elk aspect spot-on zijn.”

Get in touch:
Hanzestedenplaats 5
2000 Antwerpen
+32(0)3 283 40 40
info@zilte.be · www.zilte.be