Het is helaas niet op een zonovergoten terras in het hartje van Antwerpen dat ik Manuel Wouters – uitbater van de bekende cocktailbar Sips – spreek. Corona belet zelfs dat ik gebruik kan maken van het privilege (lees: een overheerlijke, kleurrijke cocktail) dat je kan verwachten bij het interviewen van de man die 3000 cocktailrecepten uit het hoofd kent. Maar ook door de telefoon is Manuel’s passie zodanig groot, dat het onmiddellijk duidelijk is waarom hij tot de grootste cocktailcateraars ter wereld gerekend wordt.
Met welke cocktail kan men jou blij maken? Heb je zelf een absolute favoriet?
“Wie zoals ik elke dag met cocktails bezig is, kan het onmogelijk bij één favoriet houden. Op dit moment is dat de ‘Pineapple Express’. Een nieuwe creatie opgebouwd uit met rosemarijn geïnfuseerde Mezcal, Averna kruidendrank gemaakt van wortels, boomschors en planten, Cinar (een artisjok kruidendrank), limoensap, vloeibare suiker en vers ananassap. Een klein voordeel van het afgelopen jaar is dat er veel tijd was om te experimenteren. Ik laat me daarbij altijd inspireren door de verse ingrediënten die ik kan vinden. Want uiteindelijk zijn die bepalend of je een kwaliteitsvolle cocktail kan serveren. Moeten dat altijd dure zaken zoals bijvoorbeeld Yuzu zijn? Absoluut niet. Ook met de scheuten van dennebomen maak ik overheerlijk sap om te verwerken in een frisse cocktail. En ja, de meeste van die nieuwe cocktails komen zeker op de menukaart van Sips. Klanten mogen zich dus verwachten aan heel wat nieuwigheden.”
Dranken zijn erg onderhevig aan trends. Is er een trend die er op dit moment met kop en schouders bovenuit steekt?
“Gingerbeer ligt al een tijdje goed in de markt omdat het een makkelijke basis is om ook thuis zelf cocktails te maken. Verder zie je veel laag alcoholische spirits zoals Averna waar je door er eenvoudig wat soda bij te doen, een ideaal aperitief krijgt. Wat dé zomercocktail wordt dat kan ik niet voorspellen. Ook de grote drankenmerken stellen me die vraag maar zelfs ik heb helaas geen glazen bol (lacht).
Ik zie wel een opkomende trend van verse kruiden en bloemen waarmee je heel mooie dingen kan maken. Toch moet het voor de meeste horeca zaken praktisch blijven wil je klanten naar tevredenheid kunnen bedienen. Vandaar bijvoorbeeld ook het aanhoudende succes van gin tonic. Een lekkere cocktail die iedereen snel kan maken en waar je eindeloze variaties op kan bedenken.”
Het is geen al te vrolijke periode geweest voor de horeca en hospitality sector. Wat is je grootste hoop voor de zomer van 2021?
“Ik hoop dat we vooral een zonnige zomer tegemoetgaan zodat de mensen ook vakantie in eigen land zullen doorbrengen en niet in grote zwermen naar het buitenland trekken. Maar het allerbelangrijkste is dat we, eens de deuren van Sips terug openzwaaien, onze klanten in goede gezondheid terugzien. We staan in elk geval te popelen van ongeduld om er terug in te vliegen!”
Recept: ‘The Pineapple Express’
Ingrediënten:
6cl met rozemarijn geïnfuseerde Mezcal *
1,5 cl Cynar
1,5 Averna
2cl vloeibare suiker
2cl vers limoensap
2 cl ananassap
Een snuifje zout
* Doe een 5 tal takjes rozemarijn in een fles Mezcal en laat dit een 4 tal uren marineren. Verwijder de takjes.
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een met ijs gevuld mixglas en shake krachtig gedurende een 10 tal seconden. Zeef de cocktail in een voorgekoelde delmolnico en garneer met wat rozemarijn.
