Stilzitten is niet weggelegd voor Chef Danny Horseele. Als kind van de zee blijft hij onverminderd aangetrokken tot onze kust, woont er ook en kan ze geen dag missen. Maar een dagelijkse enkele rit van 75km bij het krieken van de dag, schrikt hem niet af om zijn veeleisende gasten te verwennen en hun lunch of diner tot een onvergetelijk feest te maken.
De witte mannekes
Op éénjarige leeftijd verloor Danny Horseele zijn moeder. Hij werd opgevangen door zijn grootouders, ondernemers die strandkarren en stoelen verhuurden in Blankenberge. Als kind stak hij al graag de handen uit de mouwen, genoot van het buiten zijn op het strand. De weg van en naar het strand liep langs een statig hotel. Daar keek hij steeds naar binnen om ‘de witte mannekes’ in de keuken gade te slaan. Dat trok de aandacht van de chef, die hem binnenriep. Het duurde niet lang of hij mocht zich aansluiten bij ‘de witte mannekes’, al was het eerst om kolen aan te dragen en de fornuizen te stoken.
Danny Horseele werd kind aan huis in het hotel, draaide er uren als liftboy en leerde tussendoor de Franse taal van de chef. Werken en ervoor gaan was zijn ding; de school niet zo. In 1968 schreef hij zich in bij de hotelschool in Oostende. Hoewel het eerste examen op een ramp uitdraaide, waren de cijfers voor zaal en keuken absoluut top. Voor vader was een diploma onontbeerlijk; zijn stiefmoeder – die hij zeer respectvol ‘moeder’ noemt – hielp hem erdoor. Hoewel niemand het had durven voorspellen, behaalde Danny Horseele zijn diploma met grootste onderscheiding.
“Zijn respectabele carrière en oneindige culinaire passie zijn tastbaar in een verzameling van ruim 5000 menukaarten.”
Geboeid door de keuken werkte hij zijn hele schooltijd elk weekend in La Huitrière, een tweesterren restaurant in Blankenberge. Als 16-jarige werd hij door Chef Hans Danneels opgenomen in de achtkoppige keukenbrigade. De bazin liet hem duidelijk verstaan: ‘Ceci n’est pas une friture!’.
Jong gedaan is blijven gaan
We doen het bekende spreekwoord bewust geweld aan, omdat het zo perfect past bij de carrière van Danny Horseele. Zijn leergierigheid en gedrevenheid duwden hem richting de top van de toenmalige gastronomie, zoals Eddy Van Maele, ‘dé god van de klassieke keuken’, bekroond met twee sterren. Een vriend van het ouderlijk huis en Blankenberges burgemeester, spoorde Danny Horseele aan een stageplaats te zoeken in Frankrijk. Stagelopen bij sterrenrestaurants en zeker in het buitenland, was in die tijd eerder ongewoon. Georges Blanc gaf hem een kans in zijn tweesterren restaurant, halfweg gelegen tussen Blankenberge en de Côte d’Azur. Dagelijks werden 250 couverts verzorgd. Na een jaar mocht hij het beleven dat een derde Michelin-ster werd uitgereikt.
Georges Blanc vroeg hem wat volgens hem de beste keuken is. Danny Horseele antwoordde onverdroten, maar niet zonder risico: ‘De Franse, als je ze maar in België eet!’. Het draaide goed uit en hij werd 100% aanvaard door de datzelfde jaar door Gault&Millau tot ‘Cuisinier de l’année’ uitgeroepen chef. Danny Horseele wou vooruit, zocht nieuwe ervaringen en Georges Blanc hielp hem daarbij. De broers Jean en Pierre Troisgros werden zijn volgende halte.
Le petit Belge…
Zeker drie jaar was Danny Horseele als ‘Le petit Belge’ in Frankrijk aan de slag geweest. Hoog tijd om in België van zich te laten horen. Zijn eerste restaurant – ‘t Molentje in Zeebrugge – was ondergebracht in een oude hoeve. Het dak lekte, de plafonds waren laag… maar na een bezoek van culinair recensent Pieter Van Dooveren en daaruit volgend lovend artikel in Knack Weekend, ging het dak eraf. Gault&Millau quoteerde meteen 14,5/20, daarna snel opklimmend naar 16, 17 en zelfs 18/20. Een eerste Michelin-ster kwam er in 1990 en al was hij daar volgens eigen zeggen niet zo mee bezig, verscheen in 2000 ook een tweede ster. Danny Horseele verwierf snel de reputatie van ‘visionair’. Zelf noemt hij een creatie van duif met sinaasappel en chocolade… maar de tijd was daar toen nog niet rijp voor en het werd dan ook niet door iedereen gesmaakt
‘Het keukenteam is betrokken, mag ideeen uitbroeden en krijgt de vrijheid om zichzelf te ontdekken en te bewijzen.’
Als leergierige jonge chef trok hij op zoek naar geschikte stageplaatsen, allicht de basis voor zijn eigen bereidheid gemotiveerde jongeren bij de hand te nemen. Gert De Mangeleer en Joachim Boudens (Hertog Jan) zijn slechts enkele grote namen die hij op sleeptouw nam. “Met tot zes stages op één jaar, was Gert niet bepaald een aantrekkelijke kandidaat” blikt Danny Horseele terug. “Hij wou experimenteren, maar kon nergens zijn ei kwijt. Ik gaf hem de ruimte en we hebben vier jaar hecht samengewerkt, nieuwe smaken gecreëerd”. Als mentor heeft hij geleerd om te gaan met het vertrek van een goede kracht. “Ik wil werken met ambitieuze mensen en dan mag dat niet verbazen. Ik sta altijd klaar om een volgende kandidaat die durft op te klimmen te stimuleren”.
Elk compromis is taboe
Danny Horseele is maniakaal met zijn culinaire passie bezig, 24/24. Hij gaat altijd en overal op zoek naar inspiratie, volgt stromingen, zoekt nieuwe dingen… “Het constant begaan zijn met mijn beroep resulteert in een constant vernieuwde drive” getuigt hij. “Ik sta elke dag met plezier op, kijk ernaar uit om weer in de keuken te staan en ben er ook steevast als eerste”.
Die onverminderde drive verwacht hij ook van zijn medewerkers in de keuken en de zaal. “Ik heb een hekel aan te laat komen, een geurtje dat drank laat vermoeden… iedereen moet er fris staan!”. ‘Compromisloos’ geldt zeker voor de inkoop van alle ingrediënten. Topkwaliteit is een onwrikbaar sine qua non voor Danny Horseele. Daar is hem geen inspanning te veel voor. Hij zoekt winkels met nét dat extra aanbod, bezoekt vroegmarkten ‘in alle vroegte’, speurt naar ‘boerkes’ op lokale markten en kent daarbij geen grenzen. “Er zijn zeker goede leveranciers, maar je moet hen constant uitdagen en bij de les houden, nooit toegeven aan een ietsje minder alternatief. Topleveranciers verdienen onze trouw, omdat ze net zoveel moeite doen voor hun product als wij in de keuken”.
‘Moscou’, springplank naar morgen
Chef Danny Horseele wist van meetaf exact wat hij wou, wat er nodig is en slaagde erin daarvan een investeerder – een trouwe klant in zijn restaurant in de Ghelamco-arena –te overtuigen. Zijn nieuwste restaurant is een investering in de gastronomische toekomst, een all-inclusive project met een jong team. “Met Moscou willen we naar het hoogste niveau” klinkt het vastberaden.
De chef is hier niet alleen de drijvende culinaire kracht, maar ook de inspirator en mentor van een schare jonge mensen in de keuken en de zaal. Met zaterdag, zondag en maandag als sluitingsdagen, biedt Moscou hen een buitengewoon gunstige work/life balance. Chef Nicolaï Vanquickelberghe (29 jaar) is een pupil van Danny Horseele. Hij heeft zijn evolutie gezien en potentieel ontdekt, liet hem de keuze tussen loslaten of meetrekken in het nieuwe Moscou-verhaal. Nicolaï Vanquickelberghe twijfelde niet. Hij staat er nu als grote belofte en als volwaardig erkend culinair ‘partner in crime’ voor chef Danny Horseele, die hem graag verder wil laten ontplooien. Vernieuwend is ook dat naast topwijnen non-alcoholische topcreaties ontstaan als perfecte food pairing bij de keukenkunsten. “Als ik in de spiegel kijk, kan ik tevreden zijn met mezelf en vertrouw erop dat het altijd goed loopt” besluit Danny Horseele onze zeer fijne ontmoeting.
Restaurant Moscou
Oefenpleinstraat 3, 9050 Gentbrugge
www.restaurantmoscou.be
restaurant.moscou
