Drie schakels in raderwerk sterrenzaak

Tim mag dan al het uithangbord zijn van de zaak, Ben en Inge dragen evengoed hun steentje bij tot het succes. Tims biotoop is de keuken waar hij exquise gerechten bereidt, bekroond met onder andere twee Michelinsterren. Gastvrouw Inge ontfermt zich over zaal, sfeer en personeel. Ben is de stille kracht die de interne keuken bestiert.

Ben, hoe ben jij in het restaurant verzeild geraakt?

Tijdens mijn studies economie sprong ik al wat bij in de zaak, vooral met administratie en boekhouding. Na een korte passage bij Ernst & Young lonkte het restaurant dat in volle groei was – een uitdaging waaraan ik een meerwaarde kon leveren.

Ondertussen werken jullie al jaren samen. Loopt dat gesmeerd?

Onze neuzen staan in dezelfde richting en we vullen elkaar prima aan. Passie, perfectie en servicegerichtheid zitten in ons DNA. Belangrijke beslissingen nemen we met ons drieën, zelfs als we daarbij een andere invalshoek hebben. We gaan voor het compromis en zitten nooit in elkaars vaarwater.

Boury bewandelt soms zijwegen. Een bewuste keuze?

Er komen regelmatig dingen op ons pad. Als die een toegevoegde waarde hebben, zetten we er onze tanden in. Zoals de samenwerking met Brussels Airlines om businessclass-klanten op grote hoogte finesse te serveren – een huzarenstukje dat voor exposure zorgt. Met costumier D’Longueville gingen we een partnership én vriendschap aan omdat we dezelfde waarden delen: vakkennis, maatwerk en ondernemerschap.

Hoe kwam Boury Bottled tot stand?

Tims gerechten dragen intrinsiek de Boury-stempel. Vanuit de keuken ontstond het idee om ook dranken een eigen signatuur te geven. En dat met dezelfde filosofie: focus op één hoofdingrediënt dat smaak, geur en garnituren bepaalt. Tim creëert; ik zorg voor design en marketing van onze gin, kruidenlikeur, vermout …

Tim, jouw carrière kwam vlug op kruissnelheid. Ga je daarvan niet zweven?

Ik ben fier op mijn realisaties en de professionele erkenning, maar blijf wel nuchter. Ik leg de lat hoog en streef voortdurend verbetering na, maar het is vooral hard knokken. Telkens opnieuw presteren om klanten tevreden te stellen – daar draait het rond.

Wat typeert jouw kookstijl?

Ingrediënten van topkwaliteit die ik met techniek, verfijning en creativiteit in balans breng. Ik geef er graag een frisse toets of een zuurtje aan, zeker in de zomer. Waar mogelijk werk ik met lokale producten, maar dat is geen must: smaak en kwaliteit primeren.

Over balans gesproken: hoe zit het met de verhouding werk-privé?

Veel vrije tijd hebben we niet, maar we vullen die wel zo kwaliteitsvol mogelijk in. Ik probeer om een evenwicht te vinden want ik wil niet opgebrand zijn op mijn 45ste. Anderzijds is het altijd nú dat het moet gebeuren: in de flow blijven en momentopnames verzilveren. We genieten van ons succes, blijven met de voeten op de grond en zijn dankbaar dat klanten én professionals ons harde werk loven.

Tim Boury in een notendop

• Hotelschool Ter Duinen
• Leerschool: Comme Chez Soi, Belga Queen en Oud Sluis
• Belangrijkste leermeester: Sergio Herman
• 2010: opening Boury Restaurant
• Erkenningen:
  2011: eerste Michelinster
  2014: Jonge Topchef van Vlaanderen (Gault & Millau)
  2017: Chef van het Jaar (Gault & Millau) + tweede Michelinster