Arlet by Timon Michiels

Na zes jaar Carcasse leek voor sterrenchef Timon Michiels de tijd rijp om zelf
een restaurant te runnen. Zijn oog viel daarvoor op een pand in hartje Sint-Martens-Latem, waar hij
ooit zijn eerste stappen in de keuken zette. Daarmee is de cirkel rond.

Waarom heb je precies voor Sint-Martens-Latem gekozen om je eerste eigen restaurant te openen?
Timon Michiels: “Ik ben van Gent, ken de ruime regio en heb via Davy De Pourcq mijn eerste keukenervaring in Sint-Martens-Latem opgedaan, in D’Oude Schuur. Ik heb daar alleen maar zeer goede herinneringen aan overgehouden. Ik heb er leren bearnaise kloppen, andere sauzen leren maken en sindsdien weet ik wat cuissons zijn. Zo heb ik met Latem een bijzondere band gekregen. Daarnaast zijn de meeste van mijn favoriete restaurants ook in Latem gevestigd.”

Zoals bijvoorbeeld?
“A Table is voor mij de ideale plaats om Mechelse koekoek te eten. Halifax combineert dan weer een goede brasseriekeuken met een van de mooiste terrassen aan de Leie. Om er maar een paar te noemen. Ook dit hoekpand bij de kerk in het dorp, waar eerder Amici en daarvoor I Ragazzi gevestigd waren, heeft me als locatie altijd aangetrokken. Ik had dat ook aan de eigenaar van Amici laten weten. Toen hij in de krant las dat ik bij Carcasse zou stoppen, heeft hij me onmiddellijk gebeld. We waren er snel uit voor de overname (lacht).”

Wat trekt je aan in dit pand, naast de bijzondere locatie?
“Het pand heeft de perfecte afmetingen om dertig gasten comfortabel te ontvangen. Ik kan vooraan een terrasje voorzien en achteraan is er een privéparking voor een twaalftal wagens, wat een enorme plus is. Er zijn hier vlakbij wel twee gemeentelijke parkings, maar aan een restaurant parkeren zonder lang te moeten zoeken naar een vrije plaats, is natuurlijk voor veel gasten extra prettig. Zeker als het weer wat minder is.”

Wat mogen we op tafel verwachten?
“In Latem kan je op verschillende plaatsen genieten van een smakelijke brasseriekeuken, zoals vol-au-vent of steak tartaar, wat ik zelf ook graag eet. Met Arlet wil ik daarom toch iets anders brengen. Ook sharing, maar wel op niveau en met wat nieuwere, meer eigentijdse gerechten zoals ik die bijvoorbeeld in Antwerpen vind bij Misera, Cobra, Eldo of Spice Bank. Die brengen een productkeuken met focus op smaak en cuisson, in een frisse presentatie. Gerechten zijn daar tot in de puntjes verzorgd zonder te overdrijven of zotte dingen te doen.”

Menu en/of kaart?
“Ik ga een menu aanbieden, want dat is voor veel mensen vaak een leidraad, maar toch vooral à la carte koken. Denk aan kikkerbilletjes of kalfshersenen: een beetje oldschool, maar eigentijds gebracht. Mensen willen graag kunnen kiezen. Ook visbereidingen uiteraard, zoals zeebaars in zoutkorst met een café-de-Paris-saus, want ik heb de laatste zes jaar voornamelijk vlees bereid (lacht).”

À la carte is op de retour omdat zo’n aanpak veel werk vraagt?
“Dat is waar, maar een à-la-cartekeuze geeft mij als chef in de keuken nog altijd het meeste plezier. Ik ga in de keuken alles zelf maken, maar ik ben geen chocolatier of bakker. Voor de pralines doe ik een beroep op Joost Arijs, die een aantal zaken voor mij heeft gecreëerd. Het brood komt van bij Stephan Destrooper, die onder meer ook kleine brioche feuilletée maakt voor bij de kaas en een millefeuille als dessert. Ik wil ook opnieuw een chariot gebruiken om een paar gerechten aan tafel te bereiden, zoals een rundstartaar met bijvoorbeeld miso, afgewerkt met gedroogd rundshart. Op die chariot zullen we aan tafel ook het dessert bereiden, onder meer café glacé.”

Ik zie hier twee tapkranen staan?
“Een fris getapte pils kunnen serveren is voor mij een must. We hebben Stella en Fourchette van het vat. Ik heb trouwens mijn eigen ‘boerkesglazen’ laten maken in de stijl van het restaurant.” (Hij toont trots het eerste mooi bedrukte glas dat net geleverd is.) Wijnliefhebbers wil ik verwennen met een boeiende wijnkaart, met uiteraard veel bourgognewijnen, maar ook een rijke keuze per glas. Daaronder bijvoorbeeld een Chassagne-Montrachet, een witte Vega-Sicilia of een mooi gerijpte Barolo. Mensen willen nog altijd graag wijn drinken, maar niet steeds een fles. Wel een glas topwijn.”

Wat voor interieur mogen we verwachten?
“Een beetje cottagestijl, die warm en homogeen moet aanvoelen, met oog voor detail. Ik kom zelf ergens graag toe waar je onmiddellijk in een bepaalde flow wordt opgenomen. Ik heb voor zacht linnen gekozen dat toch een bepaalde uitstraling geeft, maar ik denk ook aan het comfort. Ik heb bijvoorbeeld ruime servetten laten maken die voor een goed gevoel zorgen. Dat zijn zaken waar ik zelf belang aan hecht wanneer ik op restaurant ga. Het zijn dingen die ik soms mis. Het lijkt me evident dat ik daar in mijn eerste eigen zaak aandacht aan besteed.”

Als slotvraag: wie is Arlet?
“Ik had die vraag eigenlijk als eerste verwacht (lacht). Arlet verwijst naar mijn overleden grootmoeder. Nee, ze was geen goede kokkin, ze kon helemaal niet koken. Maar ze had daarentegen wel een bijzonder groot hart en een talent om mensen thuis gastvrij te ontvangen. De achterdeur van haar woonst stond letterlijk altijd open. Het was daar echt de zoete inval. Toen mijn vader vernam dat mijn restaurant naar zijn moeder zou worden genoemd, was hij duidelijk verrast en blij. Hij had nooit verwacht dat Arlet zo opnieuw onder ons zou worden herinnerd. Als een hommage.”

Foto’s: © Encore Group