Dertig jaar geleden opende Hof Van Cleve de deuren als gastronomisch concept. Slechts twee jaar later bekroonde Michelin het met een eerste ster, waarop niet veel later een tweede volgde. Sinds 2005 houdt het Kruisemse restaurant stand met drie sterren. Het geheime ingrediënt volgens chef en bezieler Peter Goossens? “Ambitie om telkens weer beter te doen en jezelf elke dag opnieuw in vraag te stellen.”
We zijn zo’n acht maanden na de laatste horecalockdown. Zijn mensen het enthousiasme voor gastronomie niet kwijtgeraakt?
Peter Goossens: “In tegendeel, bij de heropening was het meteen duidelijk hoezeer onze klanten de restaurantbeleving gemist hadden. Het heeft niet lang geduurd voor we weer op volle toeren draaiden. De Belg geniet van lekker eten en laat zich graag in de watten leggen, dat zal niet snel veranderen.”
“Ik zal nooit inboeten op smaak om origineel te kunnen zijn.”
Die uitzonderlijke periode heeft jullie alleszins niet belet om opnieuw drie sterren te behalen. Hoe houden jullie jaar na jaar zo’n hoge kwaliteit aan?
“We beginnen elke dag vanaf nul en geven alles voor de klant: daar draait het allemaal om. De klant moet buitenwandelen met een positief gevoel en de herinnering aan een gezellige middag of avond, waar uiteraard een uitstekende smaakervaring aan vasthangt. Creatief blijven is een must maar ik zal nooit inboeten op smaak of op de kwaliteit van de producten die ik gebruik om origineel uit de hoek te kunnen komen.”
Wat typeert de keuken van Hof van Cleve?
“Het is in essentie een productkeuken. We kiezen een topproduct als basis en voegen daar passende garnituren en lichte sauzen aan toe om een harmonieus geheel te bekomen. Ons menu is steeds seizoensgebonden, opnieuw om de beste smaak te garanderen. In de lente werken we met primeurgroenten zoals asperges en peulvruchten, in de zomer ligt de focus meer op tomaten, courgettes en aubergines. Ook qua vlees en vis bieden er zich elk seizoen andere toppers aan. Zo vormt de natuur vanzelf een bron van inspiratie.”
Je pleit ook voor producten van eigen bodem.
“We proberen zoveel mogelijk Belgische terroirproducten in onze gerechten te integreren. Daarvoor kunnen we rekenen op gepassioneerde boeren, kwekers, vissers en noem maar op: mensen die weten welke kwaliteit we willen brengen en sinds jaar en dag bij ons leveren. Die lokale ingrediënten combineer ik ook met toetsen uit andere keukens. Ik hou enorm van de Japanse keuken en smaakmakers als kombu, soja en mirin. ’s Zomers zal je dan weer wat Italiaanse invloeden proeven in onze menu’s.”
Het ‘Veld, tuin en bos’-menu is volledig vegetarisch. Hoe pak je het aan om met groenten even boeiende gerechten te creëren?
“Vegetarisch vind ik geen mooi woord. Het wordt vaak geassocieerd met een bord salade en wortelen. Met ‘Veld, tuin en bos’ willen we benadrukken dat groenten, maar ook champignons en fruit, verrassend smaakvol kunnen zijn als je ze op de juiste manier bereidt. Neem nu een ajuin, die je mooi laat karamelliseren om er dan een ongelofelijk lekkere jus van te trekken. Of prei in combinatie met kervel, bieslook en basilicum. Om vingers en duimen af te likken!”
De passie is duidelijk nog niet uitgedoofd. Hoe ervaar je het om je droom met je vrouw te kunnen delen?
“Ik vind het nog altijd fantastisch om samen met Lieve in de zaak te staan. Ik doe mijn ding in de keuken en zij staat met veel plezier in de zaal. Ze heeft een natuurlijke feeling om een restaurant te leiden en onze gasten warm te ontvangen. Met een grote glimlach: da’s haar sterkste troef.”
Een onmisbare factor in het belevingsverhaal dat jullie willen brengen.
“Klopt, we trachten van bij het begin een huiselijk gevoel te scheppen. Naast Lieve staat een jong en enthousiast team dat het beste van zichzelf geeft om onze gasten een zo aangenaam mogelijke tijd te bezorgen. De beleving start nog voor het menu ingezet wordt. Zodra je aan tafel gaat, krijg je verschillende hapjes voorgeschoteld en kan je uit een ganse trolley vol broodsoorten kiezen. Na het diner voorzien we ook een uitgebreid assortiment aan gebak voor bij de koffie. Een bezoek aan Hof van Cleve staat volledig in het teken van zorgeloos ontspannen en lekker eten.”
Het restaurant is ook onlosmakelijk verbonden met Kruisem. Zou je ooit een andere locatie overwegen?
“Nee! Ik woon hier al 36 jaar heel graag, middenin de weidse velden en tegelijk zeer praktisch gelegen vlak bij de afrit van de autosnelweg. Tussen Gent en Kortrijk maar evengoed tussen Amsterdam en Parijs, zijn we voor gastronomieliefhebbers van alle uithoeken vlot bereikbaar. Met een privéparking en een landingsplaats voor helikopters bieden we bovendien maximaal comfort. Voor mij is het zuiver een meerwaarde dat we op den buiten zitten, omdat het bijdraagt aan de totaalervaring van onze gasten: ze maken letterlijk een uitstap naar een culinaire bestemming.”
