ZIJN RESTAURANT HUMUS X HORTENSE PIONIERT IN BOTANISCHE KEUKEN EN MET ‘VELDVERS’ OP NJAM! MAAKT HIJ HET GROTE PUBLIEK WARM VOOR DE PURE SMAAK VAN PLANTAARDIGE INGREDIËNTEN. GEEN BETERE KANDIDAAT DAN NICOLAS DECLOEDT OM EEN DESSERT TE CREËREN MET BELCOLADES NIEUWE PLANTBASED CHOCOLADE. WIJ PRATEN MET DE CHEF OVER ZIJN CREATIE EN VOORUITSTREVENDE VISIE OP GASTRONOMIE.
Hoe is je passie voor plantbased gastronomie ontstaan?
Nicolas Decloedt: “Mijn vrouw Caroline en ik delen een liefde voor esthetiek. Daarnaast eten we beiden al meer dan 25 jaar geen vlees of vis meer. Die combinatie evolueerde met de tijd tot het idee om fine dining en onze plantaardige levensstijl te laten samensmelten. Er was geen voorbeeld waaraan we ons konden spiegelen en dat vonden we eigenlijk gek: dat er geen enkel gastronomisch restaurant bestond waar wij met ons eetpatroon terechtkonden. In 2008 ontstond het concept voor Humus x Hortense, waarmee we botanische keuken vanuit onze thuisstad Brussel op de kaart zetten.”
Al die jaren pionierswerk werden dit jaar beloond met een Michelinster. Wat mogen mensen verwachten van een bezoek aan Humus x Hortense?
“Wij brengen een 100% plantbased keuken, die gebaseerd is op verse en lokale producten. Daarvoor werken we onder andere samen met bioboerderij ‘Le Monde de Mille Couleurs’ uit Ieper. Onze tuinman Dries kweekt minder bekende variëteiten van groente en fruit waarmee we verrassende, niet-alledaagse combinaties samenstellen. Experimenteren is ons ding en we passen speciale technieken toe om onze gerechten op smaak te brengen. Zo doen we veel aan fermentatie en maken we bijvoorbeeld onze eigen sojasauzen. Ook op het vlak van dranken besteden we de nodige aandacht aan smaakbeleving door aangepaste cocktails en mocktails te serveren, waar andere restaurants zich doorgaans beperken tot aangepaste wijnen of bieren. Als mixologist legt Caroline zich daar met plezier op toe.”
Ben je op veel tegenstand gestoten in de beginjaren van je restaurant?
“Zoveel jaar terug was het moeilijk om mensen ervan te overtuigen dat fine dining met puur plantaardige ingrediënten mogelijk is. Het lijkt alsof het centrale element weggehaald wordt, maar het is gewoon een kwestie van creativiteit en je culinaire horizon te verbreden. Gault&Millau heeft ons van in het begin erg gesteund in onze visie en ik heb wel het gevoel dat de Belgische gastronomie steeds meer open-minded wordt ten opzichte van plantbased koken. Steeds meer chefs gaan zich verdiepen in vernieuwende technieken om groenten op een smaakvolle manier te verwerken. Niettegenstaande krijgen we op vandaag weinig navolging van chefs die ook resoluut de kaart van plantbased trekken en dat is wel jammer.”
Belcolade volgt alvast jullie voorbeeld. Kan je wat meer vertellen over jullie samenwerking?
“Belcolade nam contact met ons op in het kader van hun nieuwe plantbased chocolade, een product waar wij al even naar op zoek waren. Voornamelijk witte chocolade gebruiken we vaak in ganaches en mousses. Een plantaardige variant die ook nog eens even lekker smaakt als traditionele chocolade was dus meer dan welkom. We werden gevraagd om een recept te creëren waarin de ‘Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace’ de hoofdrol speelt.”
Wat heeft het recept geïnspireerd?
“Toen we het ontwikkelden, liep de winter net op z’n einde. In die periode is er niet veel fruit voorhanden, waardoor we een andere piste moesten bewandelen. We denken graag outside the box en gingen spelen met de combinatie van champignon en chocolade. Shittakes worden bij ons in Brussel het hele jaar door geteeld. De aardse smaak complementeert de zoetheid van de chocolade, wat dit dessert zo bijzonder maakt. Bovendien is het een relatief toegankelijk gerecht en kan je de meeste elementen gemakkelijk zelf uitproberen.”
