Hun wegen kruisten ei zo na in Hof van Cleve***, maar dat is niet het enige wat topchefs Maarten Bouckaert van Castor** en Sébastien Ververken van Vol-Ver* gemeen hebben. Beiden drukken ze samen met hun echtgenotes hun stempel op het culinaire landschap in een eigen zaak. Bovendien werden hun restaurants zeer snel na opening bekroond met een eerste Michelinster. Tijdens het dubbelinterview ontstaan voortdurend spontane dialogen over bereidingen, en dan blijkt al snel wat hen écht bindt: een ontembare passie voor pure smaken.
We zitten hier samen bij Castor. Was je hier al geweest, Sébastien?
Sébastien: “Jazeker! We volgen elkaars werk tot op zekere hoogte en dus kom ik hier wel graag eens voor een tête-à-tête met mijn vrouw Sharon. Na het eten blijven we graag napraten met Maarten en Stefanie.”
Castor en Vol-Ver bevinden zich op enkele kilometers van elkaar in het hart van Zuid-West-Vlaanderen. Wat typeert de streek op culinair vlak?
Maarten: “West-Vlamingen zijn echte Bourgondiërs: ze gaan graag uit eten en houden van een stevige portie en goeie producten. Ze betalen ook met plezier wat meer voor topkwaliteit op hun bord en daarvoor hoeven we niet ver te gaan: we werken met heel wat vaste, lokale leveranciers die uitstekende producten maken. De groenten die we bij onze bioboer halen, worden pas de dag ervoor uit de grond gehaald. Je kan dat niet vergelijken met wat je in de supermarkt vindt, een genot om mee te werken.”
Hoe komt een nieuw menu tot stand bij jullie?
Sébastien: “We starten altijd van een wit blad en gaan seizoensgericht te werk, maar de basis van onze menu’s is altijd klassiek.”
Maarten: “Ja? Ik zou jouw keuken toch niet echt als klassiek omschrijven. Er zijn toch best wel wat Japanse invloeden merkbaar?”
Sébastien: “Dat wel, we brengen wat zuren in om geraffineerde smaken te creëren maar ik blijf grote fan van de klassieke keuken. Ik kijk welke seizoensgroenten de bioboer voorradig heeft, bepaal de hoofdingrediënten in vlees en vis en zoek dan de passende garnituren erbij. Klassiek, op een aparte manier gebracht. Da’s mijn stokpaardje.”
Maarten: “Wanneer wij starten met een menu, begin ik al meteen na te denken over het volgende. Ik leg een blad in de keuken met daarop mijn basisidee, en dat kan het team dan aanvullen. Zo komt het menu gestaag tot stand. Ik maak geen tekeningen van hoe het bord moet worden gedresseerd. Het smaaktechnische aspect is het allerbelangrijkste. Een volledig uitgewerkte technische fiche afgeven zou het gemakkelijkst zijn, maar zo werkt het voor mij niet. Ik wil mijn team triggeren om zelf suggesties te doen. Op dat moment kan ik een mentorrol vervullen en daar voel ik mij steeds beter in.”
al snel blijkt wat hen écht bindt: Een ontembare passie voor pure smaken!
Chefs in spé kunnen opleiden in jullie eigen zaak: was dat de ultieme droom bij de start van jullie carrière?
Maarten: “Ik kom uit een nest van zelfstandigen, dus dat speelde sowieso wel ergens in mijn achterhoofd. Desalniettemin zijn het vooral de chefs voor wie ik heb gewerkt, zoals Peter Goossens en Geert Van Hecke, die me in die richting hebben gepusht.”
Sébastien: “In de hotelschool keek ik op naar chefs die afgestudeerd waren en hun eigen restaurant hadden. Ik heb onder sterke motivatie van mijn ouders alle kansen gegrepen om stages te lopen bij de beste restaurants en feestzalen. Zo hield ik alle opties open en dat traject heeft me gevormd tot hoe ik vandaag in het restaurant sta. Daar ben ik erg dankbaar voor.”
Vol-Ver en Castor zijn bekroond met respectievelijk één en twee Michelinsterren. In welke mate heeft dat jullie dagelijkse werking beïnvloed?
Sébastien: “In je keuken kan je blijven evolueren, maar de setting blijft hetzelfde. Het is een fijne erkenning voor je passie, maar we maakten ons ook wat zorgen dat het mensen zou afschrikken. Vroeger stond een ster automatisch gelijk aan duur. We hebben toen wel benadrukt dat de prijzen niet zomaar de lucht zouden ingaan.”
Maarten: “We zijn gestart met de idee dat we ons niets zouden aantrekken van quoteringen maar uiteraard ben je erdoor gecharmeerd. Onrechtstreeks word je wel in een hokje gestoken en daarom kiezen we er bewust voor om onze sterren hier niet uit te hangen. We willen de klanten niet beïnvloeden. Iedereen moet kunnen komen eten zoals hij wil en wij willen gewoon onze eigen, casual stijl aanhouden.”
“Michelin of niet: iedereen moet bij ons kunnen komen eten zoals hij wil en wij willen gewoon onze eigen, casual stijl aanhouden.”
– Maarten Bouckaert, Castor
Wat zijn de meest opvallende culinaire tendensen vandaag?
Maarten: “Daar zijn we niet zo mee bezig. De laatste jaren zijn lokale en bioproducten erg in opmars en daar gaan we uiteraard wel helemaal in mee. In die duurzaamheidscontext bieden wij sinds kort ook een volledig vegetarisch menu aan dat verweven is met het vlees- en vismenu. We gebruiken dezelfde ingrediënten waardoor we op het einde van de week alles hebben opgebruikt. Lokale producten, keuze voor de klant en geen waste: puurder wordt het niet.”
Sébastien: “Ons cliënteel focust ook veel meer op smaak dan op wat trendy is. Als chef voel ik me wel verantwoordelijk om onze gasten kennis te laten maken met onbekende, lekkere producten. Onlangs serveerden we bijvoorbeeld een gerechtje met rode poon, een veelzijdige Noordzeevis die veel mensen nog niet kennen maar perfect naast een klassieke kabeljauw of zalm kan staan.”
“Vol-Ver volgt geen trends of bepaalde stijlen. Ik serveer enkel gerechten die passen in onze stijl en die ik zelf ook lekker vind.”
– Sébastien Ververken, Vol-ver
Jullie runnen jullie restaurant samen met jullie echtgenotes. Is dat een must om op een dergelijk niveau te kunnen blijven werken?
Maarten: “Het heeft voor- en nadelen. Door samen te werken hebben we allebei een onregelmatig schema waardoor de combinatie met het gezin en de kinderen vaak uitdagend is. Toch zou ik het niet anders willen. We weten dat we op elkaar kunnen vertrouwen en zo kan ik het zaal-gebeuren beter loslaten. Dat zou niet lukken met iemand anders dan Stefanie.”
Sébastien: “Idem dito. We durven elkaar feedback geven en adviseren, maar gunnen elkaar ook de ruimte om elk ons eigen ding te doen. Bovendien is het Sharon die mij tijdens een hectische service dat extra duwtje kan geven om er volop tegenaan te gaan.”
Last but not least, hebben jullie een signature dish?
Sébastien: “Ieder seizoen hebben we wel een favoriet maar signatuurgerechten zijn moeilijk te definiëren als je seizoensgebonden te werk gaat.”
Maarten: “Onze signatuur is kortweg de kwaliteit.
Daar gaan we niet om heen..”
Duly noted!
