Ze spelen allebei in de eredivisie van ’s lands fine dining. Vrijmoed en OAK geven als sterk onderscheidende restaurants elk al meer dan tien jaar een fijne smaak en aparte crunch aan het Gentse culinaire landschap. Chefs Michaël Vrijmoed en Marcelo Ballardin hebben een eigen profiel en toch veel gemeenschappelijk.

Plaats van afspraak is de nieuwe werkplek van Marcelo Ballardin.
Samen met echtgenoot Dominik D’Hooge verhuisde hij begin dit jaar potten en pannen naar hartje Gent. Landmark Gravensteen is bijna buurman van de 17de-eeuwse woonst waar ze hun gasten ontvangen. En wel in een zeer gemoedelijke sfeer gul omgeven door eigentijdse Belgische kunst. Bepaalde vertrekken krijgen daardoor een extra warm en tegelijkertijd ingetogen museaal karakter. Eén non-figuratief object trekt extra de aandacht. En met reden. Een imposant abstract werk is van buitenlandse makelij. Kundig en kunstig gemaakt door inheemse bewoners van het Amazonewoud. Een referentie naar Manaus, hoofdstad van de Braziliaanse Amazone waar onze gastheer geboren werd.

We nestelen ons boven in één van de twee koffiekamers. Met zijn Italiaanse roots maakt Marcelo Ballardin als een getalenteerd barista een cappuccino. Mét latte art patroon. In afwachting van de komst van Michael vertelt hij honderduit over zijn vakantie. Net terug uit Brazilië. De batterijen zijn duidelijk opgeladen. Een wonder dat het gesprek kan plaatshebben “Dominik zag en voelde voor het eerst de pracht van Rio de Janeiro en ook het strandleven in Bahia beviel ons. Bijna hadden we besloten om in Brazilië te blijven.”  Die kwinkslag is meteen een opstapje naar de eerste evidente vraag voor beide chefs nadat Michael erbij komt zitten.

Hoe doen beide toppers het momenteel?

Marcelo Ballardin: “Sinds onze verhuis naar deze plek begin januari loopt OAK als een trein. Mooi als je ziet dat OAK net nu tien jaar bestaat. Maar als ik het breder plaatje bekijk, ben ik toch wel bezorgd. We willen net als restaurant Vrijmoed in Gent een instituut worden. En dat doe je niet alleen maar wel met een hecht team. Dat hebben we ook vandaag. Maar het wordt alsmaar moeilijker om medewerkers te vinden die talent hebben én onze mindset en drive delen. De nieuwe generatie die in de horeca werkt heeft vaak een andere visie rond betrokkenheid. Veel jonge krachten hebben meer aandacht voor work-life balans. Ze hebben hun eigen doelstellingen waarmee wij rekening moeten houden. Je ziet ook meer restaurants met minder openingsdagen of die in het weekend sluiten of enkel voor lunch open zijn om aan die wensen te voldoen.

Michaël Vrijmoed: “We zijn ook al meer dan elf jaar bezig en Marcelo noemt ons een instituut, waarvoor dank. Ik ben klein begonnen met een paar mensen met een veel eenvoudigere keuken. Ook met lekkere gerechten maar minder complex. Ik denk dat onze beide kookstijlen sterk geëvolueerd zijn wat mee het succes bepaalt. Zoals OAK zijn wij stap voor stap gegroeid, heel organisch en dat lijkt me essentieel wil je op termijn een zogenaamd instituut of een vaste waarde worden. Kwaliteit stond van in het begin centraal in mijn aanpak. En de uitdaging om altijd beter te doen en daarin te blijven volharden. Ik denk dat Marcelo daarvan een zeer goed voorbeeld is. Om tien jaar lang in de kleine keuken van de voormalige OAK zo hard te werken, dat niveau neer te zetten en te blijven volhouden. Ik zie het weinige chefs hem nadoen. Dat discipline verdient respect op zich. Ik ben hier recent in de nieuwe OAK komen eten en dan zie je hoe hij en zijn team in deze setting nog verder openbloeien en groeien. Nieuwe energie die vrijkomt. Fijn om te zien en te ervaren.”

Marcelo: “Nice words, thanks. Er zijn zeker parallellen tussen onze restaurants. We zijn allebei kleinschalig met veel werkervaring begonnen en hebben inderdaad stap voor stap gewerkt met het doel om alsmaar beter te worden. Het is een verhaal – of beter – een reis, die je maakt met vallen en opstaan, met succes en fouten, met plezier en frustraties. Medewerkers komen en gaan, soms met slechte gevoelens, maar nadien zie je ze terug. Ik ben dan al lang vergeten waarom ze een mes in mijn rug staken (lacht breed). Ik vind het fijn om hen terug te zien en vast te stellen welke reis zij zelf intussen professioneel hebben afgelegd. Ik kan me nog altijd makkelijk met hen verbinden. Die reis met al die goede en minder fijne herinneringen lijkt voor mij soms leuker, mooier en waardevoller dan het bereiken van bepaalde zakelijke successen.”

Michaël: “Ik begrijp wat Marcelo bedoelt. Met de jaren ervaring kijk je anders naar situaties uit het verleden en pak je momenteel bepaalde problemen veel makkelijker en rustiger aan. We maken ons minder snel druk. Je weet dat geduld vaak wordt beloond.”

Marcelo: “Ik denk dat je duidelijker wordt met het ouder worden. Je bouwt ook ervaringen op, wat positief is voor jezelf en je medewerkers. Vroeger kon ik met onze chef Eric zeer lange dagen maken. Crazy. Want onnodig. Nu gaan we veel beter om met tijd en onze energie. En met een beter resultaat.”

Michaël: “Met ouder worden, is dat ook een noodzaak (lacht ironisch). Zowel Marcelo als mezelf hebben ervaring opgedaan in toprestaurants met een duidelijke structuur. Dat pak je uiteraard mee wanneer je zelf een zaak start. Bij Guy Van Cauteren en Peter Goossens kreeg ik ook gaandeweg meer verantwoordelijkheid in de organisatie. Als je dan zelf een restaurant begint, is dat uiteraard in een andere context en op een andere schaal dan in bijvoorbeeld in Hof van Cleve. Je begint van nul met weinig middelen en wil toch een hoog niveau neerzetten omdat je dat geleerd hebt te doen.

“Keuzevrijheid versterkt de beleving.”

Om toch relatief snel een publiek aan te spreken dat je graag wil zien terugkomen?

Michaël: “Zonder gasten is het inderdaad lastig koken. Er komen nog steeds zo’n 10% van onze vaste gasten uit ons beginjaar terug. Tijdens de periode waarin toeristen niet konden reizen, hebben we veel lokale gasten mogen ontvangen. Dat was fijn om vast te stellen. Momenteel hebben we een goede mix van landgenoten, Nederlanders die ook vaak terugkomen en gasten die van verder komen.”

Marcelo: “We zien hetzelfde patroon met veel vaste gasten die samen met ons zijn meegegroeid. Vergeet niet dat we tien jaar geleden zijn begonnen met een lunch voor € 25 en dat onze viergangenlunch nu € 99 kost.

Mensen moeten ook mee kunnen evolueren. En iedereen besteedt zijn middelen zoals ie wil. Ik denk ook dat we nog zo’n tien percent van onze eerste gasten regelmatig terugzien. Ik ervaar dat we onze gasten vaak delen. Gasten vertellen graag dat ze in restaurant Vrijmoed zijn gaan eten en wat ze daar zo bijzonder lekker vonden. Dat doet altijd plezier om te vernemen dat ze daar een fijne ervaring hebben gehad.”

Michael: “Mensen voelen dat we allebei iets onderscheidend willen brengen en een aantal zelfde waarden delen. Zo streven we allebei naar een eigen, herkenbare identiteit. Ik heb van in het begin geen ‘Hof van Cleve light’ willen brengen. En heb getracht met zowel lekkere creaties rond vis, vlees en groenten het verschil te maken. En met gerechten rond kaas heb ik die stijl verder verfijnd. Ik probeer veelzijdig te zijn om zoveel als mogelijk gasten te plezieren. Naast een goeie wijn pairing hebben we bijvoorbeeld ook een originele niet-alcoholische pairing.”

Marcelo: “Gasten zijn veeleisender dan ooit tevoren en verwachten dat we flexibel zijn. We hebben verschillende menu’s vanaf vier gangen maar passen ons aan wanneer we voelen dat mensen twee of drie gerechten willen eten omdat ze minder tijd willen besteden, of gewoon minder willen eten. Flexibiliteit is een sleutel tot succes. Je moet mensen verwennen en gelukkig maken door op hun vragen in te gaan. Natuurlijk moet het binnen de grenzen van de mogelijkheden blijven.”

Michaël: “We hebben menu’s en een à la carte omdat mensen graag kunnen kiezen met een aantal sterk uitgewerkte plant-based gerechten om aan die wensen te voldoen. We moeten ons aanpassen aan veranderende gewoonte en verwachtingen. We hebben menu’s die variëren in omvang en toch kiezen de meeste gasten niet voor de kortere maar voor meer uitgebreide voorstellen. Maar ik zal altijd de mogelijkheid bieden om voor een kortere menu te kunnen kiezen. Die keuzevrijheid versterkt de beleving en maakt essentieel deel uit van fine dining.”